En Yucatán se le denomina “recado” a una preparación (en pasta o polvo) producto de la molienda y posterior mezclado de diversas especias, con el objetivo de obtener un sazonador que le aporte sabor e identidad a un platillo específico. Semánticamente, la palabra recado tiene un uso diferente a lo que en otras partes de hispanoamérica se conoce como recaudo y esta diferencia semántica refleja la diferencia culinaria entre dichas preparaciones.
Los recados yucatecos son – como toda la cocina yucateca – una mezcla ecléctica de ingredientes, ya que lo mismo pueden incluir especias de origen local como el achiote y la pimienta de tabasco, como importadas como el ajo, cebolla y canela. Tradicionalmente, los recados son adquiridos en mercados, donde son elaborados de manera artesanal usando metates, molinos de especias y comales. También existen los recados industrializados, que tienen la ventaja de poder ser conservados por más tiempo y exportados.
Algunos de los principales recados yucatecos son:
Recado Rojo. Mezcla en la que el ingrediente preponderante es el achiote, este recado aporta acidez y se usa principalmente en carnes, siendo su uso más popular en la preparación de la cochinita pibil (aunque en algunos casos se elabora un recado especial para este plato)
Recado blanco o para puchero. Incluye pimienta de castilla, ajo, clavo, comino y cilantro. Es usado específicamente para caldos de un sabor no tan intenso.
Recado mechado. Se usa específicamente para preparar pavo o pollo en “mechado” (con cebolla y chile x’catik) e incluye canela, comino, clavo y ajo, entre otros.
Recado negro. Se trata de una mezcla de pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote a las que se les agregan tortillas y chiles secos carbonizados, hasta obtener una masa homogénea de un color negro intenso, muy aromático y de sabor fuerte. 16
Recado para papadzules. Es una mezcla de pepita menuda de calabaza molida y una infusión de epazote. Como su nombre lo indica, es usado exclusivamente en la preparación de este plato.