Ante el cambio climático, las nuevas dinámicas de consumo y la importación de frutas y semillas híbridas que amenazan a numerosos ingredientes mexicanos, chefs y campesinos se lanzan al rescate de los “saberes y sabores” de la reconocida cocina de su país.
En Calpan, en el céntrico estado de Puebla, a los pies de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl que lucen sus nevadas cimas entre las nubes, el ingeniero agrónomo Asunción Díaz recorre su plantío de “poblanos”, como se llama popularmente a un chile ancho parecido a un pimiento de color verde profundo.
“Lo que hay ahora no es ‘poblano’. Han incursionando semillas nuevas, las híbridas. Se está perdiendo la tradición del chile criollo, el tradicional de nuestros antepasados”, explica el agricultor a la AFP.
El “poblano” es un ingrediente central de dos platillos insignia de la cocina mexicana, reconocida desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco: el mole, una salsa a base de chiles y chocolate donde el “poblano” se usa seco, y el chile en nogada, en el que se emplea fresco.
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